El maíz: oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica pues está repleto de cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.
Pero le hace falta dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano.
Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos.
Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve.
A estos los que llamamos aminoácidos esenciales, y los tenemos que introducir por medio de nuestra dieta.
Pero eso no siempre es fácil.
Los huevos, el pescado y la carne contienen esos nueve aminoácidos esenciales, pero muchos otros alimentos no.
En México encontraron una ingeniosa manera de hacerlo.
La belleza depende del cristal con que se mire
Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar.
El huitlacoche ha sido descrito como “la comida de los dioses”, aunque parece algo inventado para una película de horror.
Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz te encuentras con deformidades.
Son resultado de la acción de un hongo patogénico -Ustiligo maydis- y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.
Pero mientras que Le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace que los estadounidenses saquen sus armas químicas, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.
Una espora, el origen.
El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo un cultivo.
Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados.
En otros países queman los campos infectados, pero en México no.
El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.
