En México al pavo se le conoce como guajolote desde época de los aztecas, quienes se dedicaban a la crianza de esta ave. La palabra viene del náhuatl y a través de la historia se le han asignado distintos significados como payaso de la selva o monstruo de agua. Sin embargo, este se ha convertido en el platillo por excelencia de la cena de Navidad en todo el mundo.

La historia cuenta que, antes de la llegada de los españoles, el guajolote o pavo se servía sólo a los emperadores aztecas y a los sacerdotes, quienes se agasajaban con este manjar que se solía acompañar con mole y que se cocinaba bajo tierra, una técnica que aún se usa para la preparación de algunos platillos de la gastronomía mexicana.

El pavo trascendió a Europa y fue España el primer país donde se sirvió la preparación. Se sabe que fueron los jesuitas en el siglo XVI quienes lo llevaron a ese continente, más tarde se convirtió en un plato popular entre la realeza y la nobleza debido a su sabor. Además de que se usó como sustituto de faisán y ganso, ya que era más fácil de criar.  Al ser la nueva novedad culinaria, era difícil de conseguir y el costo elevado, motivo por el que sólo se servía en fechas especiales como la Navidad.

Gracias a su exquisitez, el pavo se propagó a Francia en donde fue nombrado Dinde. Su llegada a Estados Unidos se remite a cuando los colonos ingleses de Mayflower desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1621, lo introdujeron en la gastronomía local y, con el paso de los siglos, se convirtió en el platillo principal del Día de Acción de Gracias.

Generalmente el pavo o guajolote ocupa el centro de la mesa en la cena de Navidad. Fue Fray Pedro de Gante quien tuvo la idea de festejar por primera vez en México la Navidad en 1528 junto con los evangelizados, lo cual permitió que la sociedad indígena adoptara la costumbre europea.

Hoy, el pavo sigue siendo el platillo consentido de las cenas de Navidad. Para hacer de éstas más sofisticadas se han implementado las experiencias gastronómicas, las cuales permiten que la celebración sea diferente.

Este es el caso de la cena que ofrece el chef Allan Feldman Lulk en La cocina, un lugar ubicado en Mayorga 118, en Lomas de Chapultepec, donde la idea es que los comensales puedan explorar sus sentidos al observar, distinguir olores, escuchar y disfrutar del sazón de esta preparación tan tradicional.

“Lo importante es que las personas interactúen y vivan la experiencia culinaria, este año estamos planeando un pavo glaseado para la cena que se realizará el 23 de diciembre. El plato principal se va acompañar con arroz salvaje, puré de camote, sopa de calabaza y pay de manzana. Es una cena para 18 personas”, explicó el chef Allan quien comenzó su carrera en los restaurantes de su colega, el chef Richard Sandoval.