Si lo piensas bien, el bistec no sabe a sangre real; si así fuera, probablemente no sería un tan popular. El líquido rojo es en realidad mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular. La mioglobina es muy similar a la hemoglobina de la sangre (en temas de estructura) transporta y almacena oxígeno a través del músculo y contiene un pigmento rojo. Cuando se cocina un bistec, la mioglobina oscurece, es por eso que cuanto más cocida esté la carne, más gris se verá.

Los empacadores de carne suelen tratar los filetes crudos con monóxido de carbono para “bloquear” la mioglobina y mantener su color rojo. la mioglobina expuesta al oxígeno será la que dará color a la carne, por lo que si quieres un corte fresco es mejor que busques un color ligeramente púrpura.